河南胡辣汤

李四占工作室

河南胡辣汤的制作方法与特色


原料：面、羊肉（最好有点骨头可以熬汤的）、海带、黄花菜、粉条、花生木耳（可根据自己口味添加）

副料：葱、姜、大料（熬羊肉汤的时候用）

其他：胡椒是必不可少的~其他常用：盐、鸡精等

第一步：糊辣汤，最重要的是汤，先把羊肉切成小丁，然后把骨头敲碎放入葱、姜、大料煮，最好用沙锅，一般2-3小时即可.

第二步：在炖汤的时候就可以和面，洗面筋了，这可是最麻烦的，最好请教一下老人，我这里不知道该怎么把洗面筋的情景给大家叙述，呵呵~~~```注意：洗面筋的水千万不要倒掉，这可是主要原料，盛在大锅里放在旁边备用.

第三步：把海带、黄花菜、粉条放在炒锅里炒一下，记得放酱油，这样出来的汤颜色好看.

第四步：这下可以进入主步骤了——把面筋水烧开（记得边烧边搅拌，要不面筋水该胡锅了），放入羊肉汤和羊肉块儿，再熬，待滚开放入炒好得海带、黄花菜、粉条，这些都是熟的，滚开就ok了~想放木耳和花生这时候就可以放了，然后把胡椒粉拿水和一下，放锅（这样比较均匀，不会结块），甜咸根据自己口味放盐就可以了，最后滴入香油~~一锅香喷喷得胡辣汤就好了
        糊辣汤历史悠久。传说，三国时期，曹操率军与袁绍对峙于官渡，曹军粮草告急。曹军粮官万般无奈之中，只好命令伙夫们搜集红薯叶、红薯干，又将马肉切成丝状，一同烩于锅中，再拌以炒熟的红薯面糊，放盐并杂以大葱、辣椒、胡椒等菜蔬作料，聊为兵士夜间充饥之用。不意其味竟异常鲜美，且食后耐饥顶饿。曹操偶然品尝到了这种又糊又辣的汤食，大加赞赏，遂亲将其命名为“糊辣汤”。

        一碗糊辣汤竞能和三国扯上关系可见北方小食的悠久和文化的厚重了。

        糊辣汤配料以鲜肥羊肉、面筋、面糊为主，杂以大葱、生姜、花椒、胡椒、辣椒、茴香、金针菇等20余种菜蔬作料。其色褐，其味鲜。食前加几滴小磨香油、陈醋，则更是异香扑鼻。

        制作糊辣汤的关键环节，是“臊子”内各种作料比例要掌握得恰到火候。有些祖辈以经营糊辣汤为业的人家，家内多有祖传配方，上面记载着各种作料以及面筋、羊肉、食盐及水的配兑比例。

        糊辣汤还有四种不同的风味，但是以河南周口西华县逍遥镇的糊辣汤为代表，另外还有开封糊辣汤、许昌糊辣汤、南阳糊辣汤。而关于糊辣汤的典故也有好几种版本，所以我也不知道那一种是“正宗”的，但是我想不管它到底是谁先做出来的，有一点是毋庸置疑的，那就是绝大多数河南人的早点就是糊辣汤，这一点你随便去那一个早点摊上都可以发现。

       喝一碗冒着热气的糊辣汤当早饭，即便宜又顶饥，只要一块钱，真是价廉味美啊。不过这家因为卖出了名要一元五一碗早上卖完了就收摊了。

       以后要有朋友去河南的话，建议你去喝一回糊辣汤，准保你忘不了那个味，就算你不喜欢喝的话你也会对它的味道留下深刻印象的。
正宗逍遥镇糊辣汤，绝秘配方，是朋友花大价钱购得的，特此公开
正宗,西华县,逍遥镇炖肉糊辣汤(胡辣汤)制作,配方，笔者认为桂皮，草果，肉寇应多加一半为好
八角   3斤   小茴香3斤    大红袍花椒4。5斤   桂皮1斤   良姜0。5斤   干姜2斤     草果0。8斤（冬天用1斤）    玉果0。7斤（冬天0。8斤）   白扣0。4斤（夏天0。5斤 ）   砂仁0。2斤   丁香0。8斤   黑胡椒2斤   白胡椒1斤   三奈0。2斤   荜卜0。4斤    总共20。6斤
另外的一个配方是不用黑胡椒把白胡椒增大到4-6斤
  
每一百碗；20元牛肉 红辣椒面3小汤勺 羊油1斤   粉欠4--5斤    大料 0.4--0.6斤   盐0.5斤 味精0.5斤   黄花菜0.5   面筋巻5斤   木耳0.5斤   粉条1--1.5斤 日落黄两掏耳勺 羊骨头底料第一次30斤 羊油2斤 两天的用量   每天换2斤羊骨头   换1羊油 粉欠用凉水泡开 不要太稀，这时用骨头汤和粉欠水浆兑一下在一个单独盆里搅拌一下，使粉欠浆稍微温一下就行了，目的是让粉欠浆与骨汤均匀融合，合让粉欠提前加工成半熟状态，，（粉欠有点温就立刻倒入锅中），木耳豆腐巻下午4-5点洗好泡入凉水中，备用骨头用凉水泡4-6个小时，羊汤与水的兑的比例是1：2
素汤 1.5斤卖牛肉的滚锅油，豆瓣酱，辣椒 榨一下，
制作方法；骨头，牛肉，滚汤，放入木耳，黄花菜，一会放入盐，大料，粉欠，再放入面筋巻撒成片，粉条，再放入，辣椒面 味精 日落黄   起锅放入小香葱
花椒4。5斤
八角   3斤
小茴香3斤
干姜2斤  
黑胡椒2斤
白胡椒1斤
桂皮1斤
草果0。8斤（冬天用1斤）
丁香0。8斤
玉果0。7斤（冬天0。8斤）
良姜0。5斤
白扣0。4斤（夏天0。5斤 ）
荜卜0。4斤
三奈0。2斤
砂仁0。2斤
总共20。6斤
另外；胡椒粉的比例2；1是;黑胡椒两份，白胡椒一份
上面的是原配方是，本人花大价钱购得，的
笔者认为桂皮，草果，肉寇应多加一半为好  



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河南胡辣汤做法：


     先将红薯粉条和切碎的肥牛肉放入铁锅里炖，同时加入花生仁、芋头、山药、金针、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。待八成熟后勾入适量精粉，注意搅拌。然后兑入配好的调料及花椒、胡椒、茴香、精盐和酱油，略加食糖少许，一锅色香味俱佳的胡辣汤就做成了（据说正宗的还要加药材，具体配料不得而知。）


     河南肉丁糊辣汤的制作方法如下：


     〔 原料〕（制30碗）熟羊肉1.6公斤，羊肉鲜汤10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉条）500克，海带100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鲜姜20克，盐10克，香醋500克，芝麻油150克。


     〔工艺〕分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。


     （１）原料加工。熟羊肉切成小骰子丁（也可切片）；粉皮泡软后切成丝；海带胀发后洗净切成丝，用开水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成丝；菠菜拣去黄叶，削根，洗净切成约2厘米长的段；鲜姜洗净切成或剁成米粒状。


     （2）洗面筋。将面粉放入盆内，用清水约1公斤调成软面团，用手蘸上水把面团揉上劲；饧几分钟，再揉上劲，然后兑入清水轻轻压揉，至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次，直到将面团中的粉汁全部洗出，再将面筋用手拢在一起取出，浸泡在清水盆内。

2010-4-5 12:25
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     （3）制汤。锅内加水约5公斤，加入鲜羊肉汤，再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐，用大火烧沸，然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将面筋拿起，双手抖成大薄片，慢慢地在盆内涮成面筋穗（大片的面筋用擀杖搅散）。锅内烧沸后，将洗面筋沉淀的面芡（将上面的清水沥去）搅成稀糊，徐徐勾入锅内，边勾边用擀杖搅动，待其稀稠均匀，放入五香粉、胡椒粉，搅匀，再撒入菠菜，汤烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻香油。


     陕西回民肉丸胡辣汤制作方法：



     陕西胡辣汤做法原料：材料与河南胡辣汤有几分相似，也许是此基础上改进的吧。白菜、土豆块、胡萝卜块等必要材料外，牛肉丸子取代了河南胡辣汤的肉丁，吃前要浇香油，覆油泼辣子，再拿一个陀陀馍，这陀陀是回民常见的面食，一个面饼怕有20cm的直径，1cm多的厚度，真个扎实。掰开了泡进汤里，比羊肉泡馍要粗疏的多，掰上个拇指第一节大小也就差不多了，按个人喜好而定。。。。。。。。


     肉丸糊辣汤做法一：


     制作糊辣汤首先要有一口0.8—1米的大铁锅才成。水烧九成加入事先用手搓好的光滑如一分币大小的牛肉丸（羊肉的很少，可能是成本的原因），接着放入时令蔬菜：土豆、胡萝卜（均切成滚刀块）、洋白菜、长豇豆（寸段）、西葫芦等。接着放入定量的调料：盐、五香粉、胡椒粉、花椒粉及不让外人所知的各家的绝招秘方（好像有牛油之类的），加入适量的淀粉或面粉（还是成本原因）用木铲不停地搅动至糊状，加入味精，烧熟即成。吃时可依个人喜好加入辣子（用滚油泼入辣椒面做成的，也叫油泼辣子，各家的味道也不同）。 糊辣汤不是常见的饭后喝的汤，而是类似北京的炒肝、油茶一样的糊状小吃


  

     肉丸糊辣汤做法二：


      用牛肉、羊肉（汉民可用其他肉）做肉馅，加入料酒，花椒末，姜末，香油，味精，盐，一只鸡蛋，一点面粉（千万不可多加）拌好，淹半个小时或是10分钟。泡好木耳黄花菜，洗干净，撕成小片和小条。煮锅加辣椒丝，花生米和水煮至水滚花生米8成熟，用手把肉馅挤成肉丸下入锅中（用勺子作肉丸也行，但没有手挤的味道好），下黄花菜，过8-10分钟左右肉丸就熟了，下圆粉条，下木耳。调一碗淀粉汁，加入大量花椒末，白胡椒，少量五香粉，粉条煮熟的时候就可以下这碗调味汁。锅中的汤汁粘稠的时候，可以打蛋花进去，也可以加弄碎的嫩豆腐。冬天喝这个汤很舒服，也可以有不同汤底，猪骨，牛骨，羊骨，也可以加枸杞一类的中药。


     肉丸糊辣汤的肉丸很小，不比四喜丸子，也不如丸子汤的丸子那么大，只有小拇指那么大，但一定要是牛肉做的，大肉做的就不好，所以汉民做的肉丸糊辣汤就不行。


     无论您按那类做出来肉丸胡辣汤，最后再洒上些胡椒及香油，如果把馍掰碎了泡在汤里，更是地道！是又香又辣绝对过瘾！


     另外，提示的是优质肉丸糊辣汤的特点如下：


     一: 闻：


     就是汤端起先闻一下,有没有浓厚扑鼻的牛肉汤香味.


     二: 看：


     观察一下碗里的蔬菜和肉丸比例搭配是否合适,汤的稀稠是否适中,辣子油是否调得红红的!


     三: 吃：


     莲花白煮的不软不硬,大小适中.土豆是否煮面咧,关键是丸子吃到嘴里有没有弹性,有没有一股类似饺子馅肉香味直窜鼻子,辣子油和香油搭配的比例,有特殊爱好的看有没有撒点生蒜苗.(刘蜂和大皮院的几家一般都有)


     四: 品：


     吃完后嘴里的余香和花椒的麻味能保持多久(超过十分钟以上为佳品)。


逍遥镇老杨家胡辣汤的来历
     明嘉靖年间，严阁老于一道士手中得到一制汤秘方，遂献于朝廷。皇帝服用后即倍感荣光焕发，精气十足。遂赐名“御汤”。清灭明，御厨赵杞携次秘方至中原名镇逍遥，后把胡辣汤秘方传于当地百姓。


     杨记胡辣汤传人杨继明为使杨记发扬光大，惠泽世人，在原配方基础上潜心研究，结合现代科技精心筛选配料，历经50年反复试验终于熬制成“群仙蜂拥至，争尝一勺鲜”的老杨家方便胡辣汤。至此，逍遥镇老杨家胡辣汤以色香味醇、汤香味辣等特色，风靡全国上下，享誉大江南北。逍遥镇胡辣汤成为众所公认的中华吃一绝。


     胡辣汤是河南的名小吃，以周口市西华县逍遥镇的为代表。因河南各地饮食习惯不同，又可分为以下五种风味。


     一、西华县逍遥镇胡辣汤


     西华县逍遥镇胡辣汤据说源于明代，据今已有六百多年历史，其影响也颇为深远。最负盛名的是杨家胡辣汤，用羊肉鲜汤加清水和辅料经武火 熬制，锅大开后，再将洗面筋沉下的面浆徐徐勾入锅内。待稀稠适度，再加入胡椒粉、五香粉搅匀。食用时淋入香醋、香油，倍觉酸辣鲜香，风味浓郁。


     二、开封胡辣汤


     开封胡辣汤和逍遥镇胡辣汤 制法大同小异，口味区别也不大，只是为了提香，开封人把千张换成了炸豆腐，喝起来有一股浓郁的豆香味。令人不解的是，开封胡辣汤了往往会漂着几根菠菜，有时会令初喝的人觉得不大习惯。


     三、许昌胡辣汤


     许昌胡辣汤用两个字形容比较合适：稀、辣


     汤稀的可以清楚的照见你的瞳仁，浮在汤上面的胡椒分颗粒清晰可辨。喝一口你会觉得喉咙里象被塞了烙铁，火烧火暴的灼痛。真可谓“稀的夸张，辣的离奇”。


     四、南阳胡辣汤


     南阳胡辣汤也是以羊肉汤提鲜味，以胡椒粉提辣味。只不过在原料选择上更为简约明快：熟羊肉（或牛肉）和面筋照例是要的，粉条改用粉皮，千张豆腐都弃之不用，而以黄花菜代之。浓淡适口，胡辣鲜香。


     五、汝州胡辣汤


     胡辣汤有荤素两种，我个人认为素胡辣汤更能体现汝州人的美食理念。支锅的竹桶有一米多高，两头粗，中间细，很像立起来的朝鲜族的腰鼓。两寸来宽的锅沿上堆簇着炸得金黄的鸡蛋丝、墨绿的豆角段、鲜红的辣椒丝、外黄内白的豆腐丝、白中透绿的葱丝……在蒸腾热气的衬托下，简直是一幅绝好的水彩画。做汤选用上好的胡椒粉，还一定要用汝州柔韧顺滑的粉条。舀一碗热汤，捏几撮菜，最好放一小勺醋，一碗酸辣爽口的胡辣汤就等您品尝了!西关桥头、钟楼市场都有生意很好的胡辣汤店。

说起这逍遥镇呀，它位于周口市的西华县，是一个很小的地方。可是却有个极美的名字。不知道这名字是不是也有着什么美丽的传说，反正它的牛肉糊辣汤已经是河南省的美食传奇了。
　　 河南人是有早上喝汤的习惯的，每天早上，小巷子里，居民区里，总有卖早点的支一个大大的盆，呵呵，这个盆那可大了，一般都是澡盆那么大的。放在火上一直温着。里面棕色的汤，有点浓度的那么熬着。这就是糊辣汤了。盛出一碗来，放上几滴香油，来点醋，这么一搅。行了。喝吧！
　　 咸咸辣辣的，有牛肉的味道，有糊椒的味道，有。。。。。呵呵，反正我说不上来了，总之就是百味陈杂，调出来了个舒服。用勺子这么一搅。它可不是清汤寡水的，里面放了很多的东西。牛肉自不必说，碎碎的可是不老少。还有粉条、海带、豆腐、石花菜。。。？？？突然觉得和烩面的调味差不多，可奇妙的是味道却南辕北辙。反正是很不错。呵呵，这还是我家门口早餐铺上的味道。要是到了逍遥镇呀，只怕我都不想回来了。
　　 先说这么三样吧，单这三样就够我擦半天口水的了。别的美味以后我会慢慢的品来告诉大家的。河南真是个好地方，喜欢旅游的朋友可不能错过哦！

面筋胡辣汤

主辅料

面粉250克，粉丝50克，海带50克，豆腐皮25克，菠菜15克，鸡蛋黄2个（生的）。

调料

精盐15克，味精5克，香油20克，香醋30克，胡椒粉5克，姜末10克。

制法

将面粉拌成稠糊状，以筷子能搅动为宜，隔20分钟顺一个方向搅3分钟，叫－3次后面团比较有劲后，放入有2千克水的盆中，用手轻轻的攥挤面团，直至成面筋，后放在碗中加水醒着，洗过面筋的水待用。海带泡发后洗净切丝，豆腐皮切成丝。菠菜择洗后切末。鸡蛋黄吊皮后切丝。将粉丝、海带、豆腐皮、鸡蛋皮，放入锅中加水2千克烧开，将面筋拉成薄饼后，在开水中来回荡，使面筋成丝后落入锅中。将洗面筋的水搅匀，徐徐勾入锅内。待其稀稠均匀，加入食盐、味精，胡椒粉、姜末、菠菜末搅匀，汤开即成，食用时淋入香醋及香油。


羊肉胡辣汤



主辅料

熟羊肉100克，面粉150克，粉皮60克，海带15克，炸豆腐15克，菠菜15克，羊肉鲜汤1.2千克。

调料

精盐6克，香油20克，香醋30克，胡椒粉4克，五香粉1克，鲜姜2克。

制法

将熟羊肉切成1厘米大小的丁。粉皮泡软后切成丝。海带泡发后洗净切丝，用开水煮熟，洗净。炸豆腐切成丝。菠菜择洗后，将洗面筋沉淀的面芡（上面的清水滤出）搅成稀糊，徐徐勾入锅内。待其稀稠均匀，加入五香粉、胡椒粉、姜末搅匀，撒入羊肉丁、菠菜，汤开即成，食用时淋入香醋及香油。

烹调提示

洗面筋的面和得要软，要有劲，这样才能把面筋洗好。勾芡时要边勾边用手勺搅动汤锅，使其面芡勾得均匀。



胡辣汤是河南小吃系列中的一绝。它源于清代中叶，大兴于民国初年，之后花样不断翻新。至今你若行走在洛阳大街小巷口，随处都能见到它的身影。小小一碗胡辣汤，缘何会历久不衰呢？它以大众化的品位和低廉的价格，始终成为人们早餐时的首选。

胡辣汤是怎样做成的呢？先将红薯粉条和切碎的肥猪肉放入铁锅里炖，同时加入花生仁、芋头、山药、金针、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。待八成熟后勾入适量精粉，注意搅拌。然后兑入配好的调料及花椒、胡椒、茴香、精盐和酱油，略加食糖少许，一锅色香味俱佳的胡辣汤就做成了。

胡辣汤无冬夏之分，四季皆宜，其味美可口，深得人们的青睐。

因此，日后你若能到河南各地一游，可千万别错过喝碗此汤的良机。

河南肉丁糊辣汤的制作方法如下：

〔原料〕（制30碗）熟羊肉1.6公斤，羊肉鲜汤10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉条）500克，海带100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鲜姜20克，盐10克，香醋500克，芝麻油150克。

〔工艺〕分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。

（1）原料加工。熟羊肉切成小骰子丁；粉皮泡软后切成丝；海带胀发后洗净切成丝，用开水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成丝；菠菜拣去黄叶，削根，洗净切成约2厘米长的段；鲜姜洗净切成或剁成米粒状。

（2）洗面筋。将面粉放入盆内，用清水约1公斤调成软面团，用手蘸上水把面团揉上劲；饧几分钟，再揉上劲，然后兑入清水轻轻压揉，至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次，直到将面团中的粉汁全部洗出，再将面筋用手拢在一起取出，浸泡在清水盆内。

（3）制汤。锅内加水约5公斤，加入鲜羊肉汤，再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐，用大火烧沸，然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将面筋拿起，双手抖成大薄片，慢慢地在盆内涮成面筋穗（大片的面筋用擀杖搅散）。锅内烧沸后，将洗面筋沉淀的面芡（将上面的清水沥去）搅成稀糊，徐徐勾入锅内，边勾边用擀杖搅动，待其稀稠均匀，放入五香粉、胡椒粉，搅匀，再撒入菠菜，汤烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻油。 附：
糊辣汤用料讲究，佐料齐全。有粉条、面筋、山药、黄花、木耳、海带丝、牛肉丁等，佐料有胡椒、丁香、肉桂、草果、西茴、豆蔻等，混合碾碎，经过箩筛。其做法是：先将主料煮熟，再用糖浆加色，并用洗面筋的水打黄。做好后的汤呈粉红透明的糊状。热呼呼的，微辣而味长。

逍遥胡辣汤
胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”。
逍遥胡辣汤的主料是：精粉、熟羊肉，配料为八角、胡椒、花椒、茴香、砂仁、肉扣、八桂、凉浆、粉条、味精、精盐、木耳、面芡、香油、醋等。


北舞渡炖肉糊辣汤：
河南漯河舞阳境内一小镇——北舞渡，镇上的炖肉糊辣汤远近闻名。肉烂汤鲜，香辣绵口，回味无穷。